Гід за видами шоколаду: від гіркого до білого

Шоколад буває не лише солодким: кожен вид має власний характер, текстуру та ступінь насиченості какао. Головна відмінність між ними — у пропорціях какао-маси, какао-маси, молока й цукру, а також у тому, чи містить продукт какао-масу. 

Гіркий шоколад

Вміст какао: зазвичай від 60% і вище.

Гіркий шоколад — вибір для тих, хто цінує глибокий, інтенсивний смак какао. Він має виразну гірчинку, менше цукру та часто більш щільну текстуру; чим вищий відсоток какао, тим менш солодким зазвичай є плитка 

Какао містить флаваноли — рослинні сполуки, які беруть участь у підтримці нормального стану судин. Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) визнало, що щоденне споживання 200 мг какао-флаванолів підтримує ендотеліальну вазодилатацію, тобто нормальний кровообіг; для цього може бути достатньо 10 г темного шоколаду з високим вмістом флаванолів. 

Цікаво: високий відсоток какао не завжди автоматично означає однакову кількість флаванолів — на неї також впливають сорт какао, походження бобів і технологія обробки. 

Темний шоколад

Вміст какао: орієнтовно 40–55%, хоча межі категорії різняться залежно від країни та виробника.

Темний шоколад — це «золота середина» між гіркотою та солодкістю. Він зберігає насичений какао-аромат, але зазвичай сприймається м’якше за плитку з 70–85% какао.

Це універсальний вид для десертів: темний шоколад добре працює в брауні, мусах, глазурі, печиві та як прикраса для тортів. Його також варто обирати, якщо ви любите какао, але не готові до дуже інтенсивної гірчинки. 

Цікаво: у багатьох країнах до темного шоколаду відносять продукти з приблизно 55% какао й більше, тому на етикетці важливо дивитися не лише на назву, а й на реальний склад. 

Молочний шоколад

Вміст какао: приблизно 25–35%, хоча мінімальні норми можуть бути нижчими.

Молочний шоколад — найніжніший і найбільш «десертний» серед класичних видів. До його складу входять какао-продукти, сухе молоко або молочні інгредієнти та цукор, тому він має кремову текстуру й м’який солодкий смак.

Саме молочний шоколад найчастіше зустрічається у плитках, цукерках, батончиках і шоколадних фігурках. Він чудово поєднується з горіхами, карамеллю, печивом і фруктами. 

Цікаво: молочний шоколад з’явився у XIX столітті. У 1875 році швейцарський кондитер Даніель Петер розробив технологію його виготовлення із використанням згущеного молока. 

Білий шоколад

Вміст какао-маси: какао-маса є, але какао-маси — 0%.

Білий шоколад часто викликає суперечки: формально він виготовляється з какао-бобів, адже містить какао-масло, але не містить какао-маси — тієї частини, що надає класичному шоколаду коричневого кольору та характерної гіркуватості.

За стандартом США білий шоколад має містити щонайменше 20% какао-масла, 14% сухих молочних речовин і 3,5% молочного жиру. Саме какао-масло, молоко та цукор створюють його вершковий аромат, кремову текстуру й солодкий смак. 

Цікаво: білий шоколад ідеальний для глазурі, декору, мусів і поєднання з ягодами, цитрусовими, м’ятою чи солоною карамеллю.

Як обрати свій шоколад